Controlli NAS in pasticceria: cosa verificano e quali sono le sanzioni

Quando i NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell'Arma dei Carabinieri) entrano in una pasticceria, l'obiettivo principale è garantire che tutto ciò che finisce nel vassoio del cliente sia sicuro, tracciabile e preparato in ambienti idonei.

Non si tratta solo di "pulizia", ma di un controllo a 360 gradi che spazia dalla burocrazia alla conservazione degli ingredienti. Ecco i principali aspetti su cui si concentra l'ispezione.

1. Igiene dei locali e delle attrezzature
I Carabinieri verificano lo stato di manutenzione e pulizia di ogni angolo del laboratorio e del punto vendita.
- Pulizia profonda: assenza di sporco pregresso, muffe o incrostazioni su piani di lavoro, pavimenti e soffitti.
- Infestanti: presenza di sistemi di protezione, come zanzariere e trappole, e assenza di tracce di insetti o roditori.
- Attrezzature: stato di conservazione di impastatrici, forni e frigoriferi, verificando l'assenza di ruggine, guarnizioni ammalorate o altre condizioni che possano compromettere l'igiene.

2. Tracciabilità degli ingredienti
Ogni uovo, sacco di farina o panetto di burro deve avere una "carta d'identità" che permetta di ricostruirne la provenienza.
- Etichettatura: tutte le materie prime devono avere etichette chiare con lotto di produzione e data di scadenza.
- Documentazione: fatture e documenti di trasporto (DDT) devono essere conservati per dimostrare la provenienza di ogni ingrediente.
- Scadenze: è uno dei controlli più importanti. La presenza di prodotti oltre la data di scadenza può comportare sanzioni e provvedimenti sulla merce.

3. Rispetto della catena del freddo
La pasticceria lavora con ingredienti ad alto rischio, come creme, uova e panna.
- Temperature: i frigoriferi devono avere termometri funzionanti e le temperature devono essere conformi a quelle previste per il tipo di alimento.
- Separazione dei flussi: gli alimenti crudi, come le uova fresche, non devono entrare in contatto con prodotti finiti o pronti al consumo, per evitare il rischio di contaminazione crociata.

4. Documentazione obbligatoria: HACCP
Il Manuale dell'Autocontrollo HACCP è il documento fondamentale che descrive come la pasticceria gestisce i rischi igienico-sanitari.

Durante un'ispezione possono essere verificati:
- Registro delle temperature: deve essere compilato secondo le procedure previste.
- Schede di pulizia: devono attestare quando e come sono stati igienizzati i locali e le attrezzature.
- Procedure di autocontrollo: devono essere aggiornate e soprattutto effettivamente applicate nella gestione quotidiana dell'attività.

5. Formazione del personale
Il personale che opera a contatto con gli alimenti deve essere adeguatamente formato in materia di igiene e sicurezza alimentare, secondo quanto previsto dalla normativa applicabile.
La formazione deve essere coerente con le mansioni svolte e mantenuta aggiornata secondo le disposizioni previste.

6. Gestione degli allergeni
Il pasticcere deve informare correttamente il cliente sulla presenza di sostanze che possono causare allergie o intolleranze, come glutine, frutta a guscio, latte, uova e soia.
Le informazioni devono essere corrette, aggiornate e facilmente accessibili.
La documentazione relativa agli ingredienti e alle ricette deve quindi essere aggiornata per ogni singolo prodotto in vendita.

7. Mancata applicazione delle procedure HACCP: quali sanzioni?
La mancata applicazione delle procedure di autocontrollo può riguardare, ad esempio, un manuale non aggiornato, la mancata registrazione delle temperature o il mancato rispetto delle procedure di pulizia.

Sanzione indicata nel testo: da 1.000 € a 6.000 €.
In presenza di irregolarità sanabili, nei casi previsti dalla normativa può essere applicata la diffida, che consente di regolarizzare la situazione entro un termine stabilito.

8. Scarsa igiene dei locali e delle attrezzature
La presenza di sporco, muffe, pavimenti deteriorati o attrezzature in condizioni non idonee può comportare conseguenze amministrative.

Sanzione indicata nel testo: da 1.000 € a 6.000 €.
Nei casi più gravi possono essere adottati provvedimenti che prevedono la sospensione dell'attività fino al ripristino delle condizioni igieniche richieste.

9. Mancata o errata indicazione degli allergeni
La mancata o errata informazione al consumatore sulla presenza di allergeni può comportare sanzioni particolarmente elevate.

Sanzione indicata nel testo: da 3.000 € a 24.000 €.
In caso di errore esclusivamente formale, quando l'informazione risulta comunque presente, il testo indica una sanzione da 500 € a 3.000 €.

10. Violazioni sulla tracciabilità e prodotti scaduti
L'impossibilità di dimostrare la provenienza di una materia prima, ad esempio per la mancanza della documentazione necessaria o di informazioni identificative, può comportare sanzioni.

Tracciabilità: da 750 € a 4.500 €.
Tra le conseguenze accessorie può rientrare il sequestro amministrativo della merce non tracciata, secondo quanto previsto dalla normativa applicabile.
Anche la presenza o la vendita di prodotti oltre la data di scadenza può comportare conseguenze.

Prodotti oltre la data di scadenza: da 3.000 € a 24.000 €.
È importante distinguere la data di scadenza ("da consumarsi entro") dal Termine Minimo di Conservazione ("da consumarsi preferibilmente entro"), che hanno significati differenti.
Per le carenze nell'etichettatura obbligatoria, il testo indica inoltre una sanzione da 1.000 € a 8.000 €.

11. Quando si passa dall'amministrativo al penale?
È fondamentale ricordare che, in presenza di condizioni particolarmente gravi, non si parla più soltanto di sanzione amministrativa.

Se il prodotto risulta alterato, contraffatto o nocivo, possono entrare in gioco anche responsabilità di natura penale.
Tra gli esempi riportati rientrano alimenti alterati, contaminazioni o condizioni che possano rappresentare un rischio per la salute pubblica.
In questi casi possono essere coinvolte le Autorità Giudiziarie e possono essere adottati provvedimenti come il sequestro penale della merce, oltre alle ulteriori conseguenze previste dalla legge.

Come evitare problemi durante un controllo?
Per evitare sanzioni e avere tutto sotto controllo, è fondamentale gestire in modo ordinato ricette, ingredienti, lotti, scadenze, allergeni, temperature e procedure di autocontrollo.

Per semplificare questa gestione puoi utilizzare Ricette in Cloud, il software intuitivo e facile da usare pensato per i professionisti della pasticceria e della ristorazione.
Avere tutto organizzato in un unico sistema permette di ridurre il rischio di errori, tenere sotto controllo la produzione e lavorare in modo più ordinato ed efficiente.

Essere a norma diventa una passeggiata.